Zelf zuurkool maken

In de Nederlandse winters houden we van onze stamppotten. Een van de bekendste is stamppot zuurkool.
Het maken van je eigen zuurkool is makkelijk. Het belangrijkste is dat je de kool naar je eigen smaak kunt fermenteren door gebruik van meer of minder kruiden.

Zuurkool
witte kool
10 to 20 g zout per kg witte kool
scheutje karnemelk
eventueel peperkorrels
eventueel jeneverbessen
eventueel 1 dl droge witte wijn per kg witte kool

Extra nodig:
zuurkoolvat, pot van glas of geglazuurd keramiek
koolschaaf, mandoline of keukenmachine
stamper
steen

Haal de buitenste bladeren van de witte kool zodat de kool schoon is. Leg grote koolbladeren apart. Was de kool niet. Snijd de kool in vieren en verwijder harde stronken en kernen. Schaaf de kool in fijne slierten. Maak de pot die je gaat gebruiken goed schoon. Strooi een dun laagje zout in de pot en leg daarop een laag van enkele centimeters geschaafde kool. Strooi weer een dun laagje zout en eventueel wat kruiden op de kool en voeg weer een laag kool toe. Stamp op de kool tot de laag heel vast in elkaar zit. Voeg nu weer zout, eventueel kruiden en een laag kool toe. Na ongeveer vier lagen kool en zout komt er bij het stampen van de kool sap vrij. Blijf nu kool en zout toevoegen en aanstampen tot de pot vol zit of de kool op is. Als alle kool in de pot zit en je hebt het goed aangestampt, zal er een laagje vocht boven de kool staan.

Tip: staat er na het aanstampen geen laagje vocht boven de kool? Giet dan een beetje water of wijn met wat zout erop tot de kool onderstaat.

Voeg nu de grote koolbladeren toe om de kool af te dekken. Leg daarop een bord met een in plastic zak gewikkelde steen en dek het geheel af met een schone plastic zak of theedoek. Laat de pot enkele dagen in de woonkamer staan om het snelgistingsproces op gang te brengen. Na circa drie dagen controleer je of het vocht verdubbeld is en verplaats je de pot naar een donkere, koele plek. Schep na twee weken een laagje schimmel van het water en doe dit elke week tot er geen schimmel meer vormt. Na circa zes weken kun je proeven of de zuurkool klaar is. Zolang de zuurkool echt onder water staat, is de zuurkool tot een jaar te bewaren. Haal telkens een portie uit het vat en sluit het daarna weer luchtdicht af.